Rozmawiamy z Rozkosznym, który swoimi prostymi i pysznymi przepisami podbił nasze serca. I podniebienia rzecz jasna! Spoiler alert: kiedy przeczytacie ten wywiad, zajrzycie do przepisów i galerii, to... będziecie bardzo głodni! Ostrzegaliśmy!

Co najbardziej kochasz w gotowaniu?

Ta miłość jest wielowymiarowa. Z jednej strony uwielbiam sam proces. Łączenie składników, przypraw, konsystencji i temperatur – zabawa nimi, żonglowanie możliwościami. Jest to niesamowicie ekscytujące. Podczas gotowania mogę zatracić się całkowicie, spędzając w kuchni nieokreśloną ilość czasu. Z drugiej strony kocham moment kosztowania, próbowania: przeze mnie, jak i osoby, które karmię. To jest właśnie coś rozkosznego - ten błysk w oku osoby rozpieszczanej, świadomość, że sprawiło się komuś lub sobie przyjemność.

Jakie smaki Cię ukształtowały?

Trudno mówić o konkretnych smakach, ale wychowywałem się na polskiej kuchni. Lubię wracać do tych dań, odmładzając je, nadając powabu, świeżości i wdzięku. Czasami to są bardzo małe rzeczy, np. skórka z cytryny w leniwych sprawia, że są lekkie jak chmurka.  

Skąd czerpiesz inspiracje do tworzenia nowych przepisów?

Zewsząd! Inspiracje dosłownie leżą na ulicy. Czasami są to powolne spacer po targu, gdzie najdorodniejsze plony przykuwają moją uwagę, układając wzór na danie, które przygotuję później w zaciszu kuchni. Czasami są to sny. Przed zaśnięciem lubię myśleć o jedzeniu, o tym, co zjadłem lub ugotowałem danego dnia, jak mogłoby to smakować lepiej - maluję w myślach moje talerze. Oddając się tym fantazjom, zapadam w sen. Czasami budzę się z określoną wizją tego, co chcę ugotować.

Zobacz także:

Jesteś laureatem nagród za fotografię kulinarną. Masz jakiś trik, by dania lub drinki wyglądały fotogenicznie?

Zdjęcie kulinarne składa się z trzech elementów: potrawy, ceramiki i tła. Trzeba zadbać, by każdy z nich był estetyczny, bo inaczej całość zaszwankuje. Moja złota zasada brzmi: mniej znaczy więcej.

fot. Karo Ramos

Jakich składników i produktów nie może zabraknąć w wegańskiej kuchni?

Sos sojowy i wędzona papryka są moim największymi sprzymierzeńcami w roślinnym gotowaniu. Sos sojowy dostarcza potrzebnej porcji glutaminianu sodu, piątego smaku zwanego umami, często występującego w mięsie. Natomiast wędzona papryka nadaje nut wędzarniczych, których tak brakuje w roślinnym gotowaniu.

Wegańskie wypieki – co trzeba wiedzieć na początek?

Wypieki to alchemia, wegańskie wypieki to jeszcze większa alchemia. Na początek radziłbym dokładnie postępować z przepisami, odmierzając składniki wagą kuchenną. Freestyle zalecam zostawić bardziej zaawansowanym cukiernikom. 

Dlaczego warto przygotowywać roślinne koktajle?

Są szybkie i proste w przygotowaniu, a przy tym pyszne i pożywne. Nieraz szklanka zielonego koktajlu uratowała mnie przed głodem!

Jedna rada dla stawiających pierwsze kroki w wegańskim gotowaniu…

Nie myśleć szablonowo! Roślinne gotowanie staje się o wiele bardziej ekscytujące, gdy wyjdzie się poza szablony.

Gotowanie w stylu #rozkoszny to...

Gotowanie absolutne, czyli takie, do którego zastosowano wszystkie możliwe techniki i składniki, by spotęgować finalny smak i doznania.

Wypieki w stylu #rozkoszny...

Są dekadenckie, bogate w smaki i struktury. To wypieki, które łączą odważne, nowoczesne zestawienia. To wypieki przeszłości i przyszłości zarazem.

Koktajle w stylu #rozkoszny są...

Świeże, rześkie i idealne na upały!

 

Przepisy od Rozkosznego

Ciecierzyca z cukinią, pomidorkami i szpinakiem w złocistym wywarze

4 porcje

300 g pomidorków koktajlowych

4 łyżki oliwy

2 duże cebule, pokrojone na pióra

3 ząbki czosnku, pokrojone na plasterki 

3 łyżeczki kurkumy

1 łyżeczka płatków chili

2 małe okrągłe cukinie, pokrojone wzdłuż na cząstki

1 puszka (400 g) ciecierzycy

2 ½ szklanki wody

1 szklanka mleczka kokosowego

300 g szpinaku baby

Przygotuj‌ ‌wędzone‌ ‌pomidorki‌ ‌koktajlowe.‌ ‌Rozgrzej‌ ‌na‌ ‌mocnym‌ ‌ogniu‌ ‌garnek.‌ ‌Dodaj‌ ‌pomidorki‌ ‌koktajlowe‌ ‌i‌ ‌gotuj‌ ‌przez‌ ‌około‌ ‌5‌ ‌minut,‌ ‌od‌ ‌czasu‌ ‌do‌ ‌czasu‌ ‌potrząsając‌ ‌nimi,‌ ‌aż‌ ‌poczernieją‌ ‌miejscami,‌ ‌ale‌ ‌wciąż‌ ‌będą‌ ‌zachowywały‌ ‌swoje‌ ‌kształty.‌ ‌Odstaw‌ ‌z‌ ‌ognia‌ ‌na‌ ‌kolejne‌ ‌5‌ ‌minut.‌

Rozgrzej 3 łyżki oliwy. Smaż cebulę z 2 ząbkami czosnku i ¼ łyżeczki soli przez około 5 minut, aż będą szkliste i miękkie. Dodaj kurkumę i chili, przesmaż do uwolnienia aromatów. Dodaj cukinię, smaż z obu stron po minucie. Wsyp ciecierzycę, obtocz ją w kurkumowej oliwie. Wlej wodę i mleczko kokosowe. Gotuj około 5 minut, aż cukinia nabierze idealnej konsystencji. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Dodaj wędzony pomidorki koktajlowe.

W międzyczasie na dużej patelni rozgrzej pozostałą łyżkę oliwy z czosnkiem. Dodaj szpinak i smaż około minutę pod przykryciem, aż zredukuje swoją objętość kilkukrotnie. Dopraw solą oraz pieprzem.

Złocisty wywar podawaj z cukinią, ciecierzycą, pomidorami i szpinakiem.

fot. Michał Korkosz

Komplet sztućców ze stali szlachetnej Shimmer, 20 elem., 389,90 zł, WestwingNow.pl / fot. materiały prasowe

Wegańska beza z kremem kokosowym

bez o średnicy 20 cm

150 g aquafaby (z 1 puszki/słoika)

150 g drobnego cukru

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka soku z cytryny lub octu

1 puszka (400 g) mleczka kokosowego, mocno schłodzonego

1 łyżka cukru pudru

200 g malin lub/i czerwonej porzeczki

 

Aquafabę przełóż go garnka i zagotuj. Gotuj na średniej mocy palnika przez około 10 minut, do zredukowania o połowę. Można odmierzyć wagą, ma pokazać 75 g. Jeden lub dwa gramy w jedną lub drugą stronę nie zrobią różnicy. Ostudź całkowicie.

Rozgrzej piekarnik do 120 stopni Celsjusza (góra-dół). Na papierze do pieczenia zakreśl okrąg o średnicy 16 cm (beza rozleję sie odrobinę podczas pieczenia), najlepiej za pomocą talerzyka deserowego.

Aquafabę ubij na niestabilną pianę. Bardzo powoli zacznij dodawać cukier, łyżka po łyżce. Ubijaj jeszcze około 8 minut, do momentu, aż cukier całkowicie się rozpuści i nie będzie go czuć między palcami. Dodaj mąkę ziemniaczaną i ocet, szybko zmiksuj. 

Wyłóż sztywną pianę na przygotowany papier, uformuj z grubsza. Piecz 20 minut po czym obniż temperaturę do 100 stopni Celsjusza i susz bezę jeszcze 3 godziny. Możesz zostawić ją w na noc w piekarniku.

Otwórz mleczko kokosowe i wyjmij stałą część mleczka kokosowego - to śmietanka, z której powstanie krem. Wodnistą część możesz wykorzystać do np. smoothie. Przełóż śmietankę kokosową wraz cukrem pudrem do misy miksera. Ubij ją na puszystą pianę. Wyłóż na bezę, udekoruj owocami. Podawaj!  

fot. Karo Ramos

Zielony koktajl z kolendrą i imbirem

2 garści szpinaku baby

1 banan

1 zielone jabłko

2-3 plastry imbiru

kilka gałązek kolendry

½ szklanki mleczka kokosowego

½ szklanki wody

sok z połowy cytryny

2-3 kostki lodu

szczypta soli

fot. Michał Korkosz

Wszystkie składniki umieść w blenderze kielichowym, układając na dnie najlżejsze składniki. Zmiksuj na gładkie smoothie.