2 przepisy na desery de luxe: ty też możesz zostać Pastry Chefem

TORT Z MARAKUJĄ Z CREMEUX Z YUZU I POMARAŃCZOWĄ GALARETKĄ

Mus z marakui:

200 ml puree z marakui

25 ml glukozy w płynie

90 g białej czekolady

70 g cukru kryształu

6 żółtek

200 g śmietany

200 g serka mascarpone

16 g żelatyny

20 ml adwokata

pestki z dwóch owoców marakui

Cremeux z yuzu:

110 g pasty z owoców yuzu (azjatyckie cytrusy)

20 ml nalewki z yuzu

110 g cukru kryształu

4 żółtka

90 g białej czekolady

120 g masła

Galaretka pomarańczowa:

300 ml soku pomarańczowego

110 ml syropu prostego (50 ml wody, 50 g cukru)

50 g puree z marakui

20 ml likieru grand marnier

12 g żelatyny

Ciasto piaskowe z orzechami pistacjowymi:

7 żółtek

250 g solonego masła

250 g cukru kryształu 

120 g zielonych pistacji

60 g miodu 

10 g proszku do pieczenia

400 g mąki pszennej

Czekoladowe Sable Bretone:

250 g miękkiego masła

225 g cukru kryształu

2,5 g soli

6 żółtek

310 g mąki

20 g kakao

10 proszku do pieczenia

Puree z marakui: Żelatynę namocz w zimnej wodzie, aż spęcznieje. Utrzyj żółtka z cukrem. Puree z marakui zagotuj z glukozą. Gotującym się płynem zalej masę zółtkową i wymieszaj. Przelej ponownie do rondelka i zagotuj. Zdejmij z ognia, dodaj białą czekoladę, namoczoną żelatynę i wszystko dokładnie wymieszaj. Odstaw do ostudzenia. W tym czasie ubij śmietanę. Do ostudzonej bazy z marakui dodaj likier adwokat oraz pestki z marakui i część śmietany, a następnie energicznie wymieszaj. Dodaj resztę śmietany i delikatnie mieszaj, aż połączą się obie masy. Cremeux z yuzu: żółtka połącz z cukrem w rondelku ustawionym na gazie i za pomocą trzepaczki spieniaj, aż zwiększą swoją objętość. Dodaj pastę z yuzu i całość zagotuj. Dodaj masło, posiekaną białą czekoladę i wszystko dokładnie wymieszaj. Przestudź i dodaj nalewkę z yuzu. Gotowy krem wylej do tortownicy wyłożonej folią spożywczą i zamroź. Galaretka pomarańczowa: połącz syrop prosty, sok pomarańczowy, puree z marakui i likier grand marnier. Zagotuj. Zdejmij z ognia i dodaj namoczoną żelatynę. Gotową galaretkę wylej na blaszkę wyłożoną folią spożywczą na grubość 3 mm. Galaretkę schować do lodówki i pozostaw do stężenia. Z gotowej galaretki wykrój krążek o średnicy 10 cm. Ciasto piaskowe: pistacje wysyp na blachę i blanszuj przez 10 min w piekarniku rozgrzanym do  temp. 160 stopni. Po wyjęciu ostudź i zmiksuj lub drobno posiekaj nożem. Ubijaj żółtka z cukrem do momentu, aż masa stanie się biała. Do masy żółtkowej dodaj miód i rozgniecione masło. Całość ubijaj, aż wszystkie składniki się połączą, a masa na ciasto będzie dobrze napowietrzona. Przesiej mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Sypkie składniki i pistacje dodaj do masy na ciasto i całość wymieszaj. Gotowe ciasto rozsmaruj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temp. 160 stopni przez  około 25 min. Po upieczeniu ciasto wystudź i wytnij tortownicą krążek o średnicy 10 cm. Czekoladowe Sable Breton: utrzyj masło z cukrem i stopniowo dodawaj żółtka. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia oraz sól wymieszaj i dodaj do utartego masła z cukrem i dokładnie połącz. Gotowe ciasto rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około centymetra. Wytnij okrągły kształt o średnicy 12 cm. Schowaj do zamrażalki na około 30 min. Po tym czasie ciasto wyjmij i piecz w piekarniku w temp. 170 stopni przez około 12 min. Całość: na spód tortownicy wyłóż połowę musu z marakui (2-3 cm). Zamroź na ok. 30 minut. Następnie wyłóż krem  z yuzu, galaretkę pomarańczową, ciasto pistacjowe i drugą warstwę musu z marakui. Mroź przez na około 30 minut. Gdy warstwy będą lekko zmrożone, przygotuj czekoladę do oblania tortu: wystarczy śmietanę kremówkę połączyć z ciemną czekoladą i oblać wyjęte z tortownicy warstwy. Poczekać aż czekolada stężeje. Delikatnie przełożyć tort na upieczony czekoladowy spód i udekorować. Na zdjęciu tort został oblany przy pomocy aerografu (dostępny w sklepach).